Warna ungu yang mencolok pada ube (Dioscorea alata) kini banyak digunakan dalam berbagai inovasi kuliner modern. Masyarakat sering kali salah mengidentifikasi ube sebagai ubi ungu (Ipomoea batatas), padahal kedua jenis umbi ini berbeda meskipun sama-sama berwarna ungu pekat. Menariknya, warna ungu pada ube lebih cerah dan lebih tahan lama saat diolah dibandingkan dengan ubi ungu. Apa yang menyebabkan perbedaan ini?
Antosianin dan Stabilitas Warnanya
Menurut Dr. Aldila Din Pangawikan, seorang ahli pengolahan pangan dari Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, warna ungu pada ube dan ubi ungu lainnya berasal dari senyawa antioksidan yang dikenal sebagai antosianin. Namun, tidak semua antosianin memiliki karakteristik yang sama. Dalam ilmu kimia pangan, antosianin terbagi menjadi dua kategori utama: antosianin terasilasi dan non-terasilasi. Ube memiliki kandungan antosianin terasilasi yang lebih tinggi, yang membuatnya lebih stabil saat dipanaskan.
Dr. Aldila menjelaskan, "Ubi ungu yang biasa kita konsumsi, kalau direbus kan masih ungu dia, masih bagus. Itu monoasilasi (terikat satu asam). Nah, sementara yam (ube) ini ternyata dia mengalami diasilasi (terikat dua asam), yang ketika dipanaskan dia cenderung lebih stabil dibandingkan ubi berwarna ungu lain." Dengan analogi rantai, ia menambahkan bahwa ube memiliki dua ikatan rantai asam pelindung, sehingga pigmen warnanya lebih tahan terhadap suhu panas.
Kelemahan Ube dalam Pengolahan
Meskipun ube lebih tahan terhadap panas, Dr. Aldila mengingatkan bahwa pigmen ini tetap memiliki kelemahan dalam kondisi tertentu. Warna ube sangat stabil pada suhu panas dan pH asam, namun akan terdegradasi jika berada dalam lingkungan pH netral atau lebih tinggi. "Warnanya berubah jadi merah kebiruan yang akhirnya memang meluntur," jelasnya.
Selain itu, pigmen ube juga rentan terhadap fotodegradasi dan fotooksidasi, yang dapat dipercepat jika umbi tersebut terluka. Keberadaan enzim PPO (Polyphenol Oxidase) juga dapat menyebabkan perubahan warna menjadi kecokelatan. Oleh karena itu, dalam proses pengolahan industri, ube biasanya harus melalui tahap blanching untuk menonaktifkan enzim tersebut agar warna aslinya tetap terjaga.
Dengan karakteristik kestabilan panas yang dimilikinya, ube memiliki potensi besar untuk dijadikan pewarna makanan alami, terutama dalam industri roti dan kembang gula.
