Ube (Dioscorea alata), yang lebih dikenal dengan sebutan purple yam, menjadi pilihan populer dalam berbagai kuliner modern berkat warna ungunya yang menarik. Namun, saat diolah, warna ungu yang pekat pada ube terkadang dapat memudar atau luntur. Warna ungu ini disebabkan oleh antosianin, senyawa yang memiliki sifat antioksidan. Banyak orang beranggapan bahwa perubahan warna ini menunjukkan hilangnya kandungan antioksidan dalam umbi tersebut.
Keterkaitan Antara Warna dan Antioksidan
Untuk mengklarifikasi kesalahpahaman ini, Dr. Aldila Din Pangawikan, seorang ahli di bidang Ilmu Pangan dan Teknologi Pangan dari Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, menjelaskan mekanisme yang mendasari fenomena ini. Ia menyatakan bahwa ube memiliki ketahanan panas yang lebih baik dibandingkan umbi ungu lainnya, sehingga banyak yang beranggapan bahwa kadar antioksidannya lebih terjaga. Namun, meskipun terdapat hubungan antara warna dan kandungan antioksidan melalui struktur antosianin, keduanya tidak dapat dianggap identik.
“Jadi, kalau ditanya apakah warna yang memudar itu berarti antioksidannya hilang, jawabannya nggak selalu. Jadi, perubahan warna itu terutama berkaitan dengan perubahan struktur kromofor, sebetulnya,” jelas Aldi. Kromofor adalah bagian dari molekul yang memberikan warna ungu pada ube saat memantulkan cahaya. Jika struktur ini rusak atau berubah karena pemanasan, warna ungu akan memudar, tetapi ini tidak selalu berarti bahwa kemampuan antioksidannya hilang.
Stabilitas Aktivitas Antioksidan
Secara ilmiah, antioksidan adalah senyawa yang dengan sukarela mendonorkan elektron atau hidrogennya untuk menangkap radikal bebas. Menariknya, hilangnya warna ungu dapat terjadi lebih cepat dibandingkan dengan hilangnya aktivitas total antioksidan itu sendiri. Aldi menambahkan bahwa banyak literatur ilmiah menunjukkan bahwa kapasitas antioksidan dapat tetap stabil meskipun pigmen warnanya mengalami perubahan.
“Kenapa seperti itu? Karena degradasi antosianin enggak otomatis berarti senyawanya enggak aktif. Jadi, sebagian produk degradasi atau transformasi kromofor tadi tetap memiliki kemampuan menangkap radikal,” papar Aldi. Selain itu, antioksidan dalam umbi-umbian seperti Dioscorea alata tidak hanya berasal dari antosianin, tetapi juga terdapat senyawa bioaktif lain seperti fenolat dan flavonoid yang berperan sebagai antioksidan.
Warna Ungu yang Masih Utuh Bukan Jaminan
Lebih lanjut, Aldi menjelaskan bahwa warna ungu yang pekat pada ube tidak selalu menunjukkan bahwa antioksidannya masih utuh. “Sebaiknya kita juga enggak bisa mengatakan misalnya dari satu sisi warnanya masih ungu, berarti antioksidannya pasti masih utuh. Nah, ini juga sebenarnya enggak tepat,” tegasnya. Untuk mengetahui secara akurat apakah aktivitas antioksidan masih baik, diperlukan uji retensi bioaktif melalui pengujian kimia.
Kesimpulannya, hubungan antara warna ungu pada ube dan kandungan antioksidannya tidak bersifat linier. Memudarnya warna ungu saat dimasak tidak serta merta mengindikasikan bahwa manfaat kesehatan dari antioksidannya telah hilang sepenuhnya.
